Шесть видов муки, которые превратят кексы и бисквиты в суперфуд
20 марта отмечается Всемирный день муки — а значит, самое время поговорить о том, что выпечка может быть не только вкусной, но и полезной. Заведующая кафедрой зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Елена Таранова рассказала Life.ru, как добавление различных видов муки и семян в тесто делает хлеб питательнее и придаёт корке ровный золотистый цвет.
По её словам, пшеничная мука зачастую используется в изготовлении бисквитов, соусов и кексов, но при этом она теряет витамины группы В, Е, РР и клетчатку. Их восполняют нутовая, льняная, рисовая, амарантовая, кукурузная и ржаная мука.
Нутовая мука обогащает выпечку белком и клетчаткой. Белки нута представлены в основном альбуминами и глобулинами, а проламинов глютена в ней очень мало. В нутовой муке много витамина В9, фосфора, магния, меди и железа.
Льняная мука содержит белок и пищевые волокна. Она содержит в два раза больше белка, чем пшеничная мука первого сорта. Льняная мука бывает необезжиренной из целых семян и полуобезжиренной из жмыха после отжима масла.
Рисовая мука добавляет витамины В1, В2, В5, В6, В9, РР и Е. В ней есть калий, фосфор, магний, цинк, железо, марганец, медь и селен. Белок рисовой муки содержит около 40 процентов незаменимых аминокислот. Однако чисто рисовый хлеб не получится, потому что в ней нет глютена.
Кукурузная мука содержит витамины В1, В5, В6, Е и К. В ней много магния, фосфора, калия, железа, цинка и селена. Клетчатка кукурузной муки помогает очищать кишечник. Сладковатый вкус и жёлтый цвет такой муки нравятся покупателям.
Ржано-пшеничный хлеб особенно полезен. Ржаная мука богата витаминами группы В, Е и К, а также калием, магнием, фосфором, железом, цинком, медью и марганцем. В хлеб добавляют семена льна и кунжута. Семена льна содержат белок, клетчатку и альфа-линоленовую кислоту. Семена кунжута богаты марганцем, цинком, медью и железом. Они улучшают вкус и питательность изделия.
Ольга Годуненко
